面包师手册

面包师手册

第一章 原料

一 面粉

1.小麦

2.黑麦粉

二、鸡蛋

1.带壳蛋

2.冰蛋

三、盐

四、牛奶

五、甜味剂

1.糖

2.蜂蜜

3.糖蜜

六、酵母菌

七、化学酵素

八、油脂和起酥油

在面包房的生产中油脂的功能

九、调味料

调味品的使用

第二章 发酵产品

一、面包、面包卷、早餐点,凸和丹麦饼

二、面包和面团的生产阶段

1.和面

2.发酵

3.控制面团的温度

4.水温图

5.羊角包

三、编制面包或面条篮

四、早餐点心的顶饰和内填料

第三章 蛋糕和德国大蛋糕

一、搅拌蛋糕糊

1.乳化法

2.二阶段法

3.发泡法

二、高海拔下制作蛋糕Linzer大蛋糕

三、水果蛋糕

1.果馅饼壳

2.成品

3.制作成品的其他方法

4.法式苹果大蛋糕

5.苹果大蛋糕屋(Maison)

四、Dobos大蛋糕

1.预制和成品Dobos大蛋糕

2.焦糖

五、巴伐利亚奶油大蛋糕

六、杏仁酥糖大蛋糕(MarzipanTorte)

七、水果大蛋糕

八、松软蛋糕

九、大块蛋糕

十、蛋糕的切割

十一 BunderNuss大蛋糕

十二、Zuger樱桃酒大蛋糕

十三、St.Honore糕点

十四、Pithiviers

第四章 曲奇饼干

一、搅拌方法

1.乳化法

2.一步法

二、曲奇饼干的种类

三、糕点袋

四、花色小蛋糕

第五章 馅饼(派,Pies)

一、馅饼皮

原料

二、馅饼的填料

1.水果馅饼填料的制备

2.奶油馅饼填料

3.蛋白松软馅饼

4.软馅饼和特制馅饼

5.稠化剂

三、糕点奶油

其他花色

第六章 布丁和沙司制作布丁和冰淇淋的沙司

第七章 糖衣

一、基本糖衣

二、制作和使用纸锥

三、装饰生日蛋糕

四、蛋糕装饰果冻的转移

第八章 什锦糕点和甜食

一、泡夫糕点及其变种

1.制作泡夫糕点的规则

2.擀压和折迭面团

3.奶油片

4.奶酪棍

5.拿破仑

6.肉饼壳(PattyShell)

7.半圆形酥饼(Turnover)

8.肉蛋馅饼(VLO-au-Vent)

9.奶油角(女士的发髻,LadyLock)

10.棕�树叶(猪耳朵)

11.蝴蝶

12.苹果馅酥饼(用泡夫面团制作)

13.风车

14.圆顶馅饼(PateDome)

15.四指油酥饼

16.Pithivier

二、手指酥卷和奶油泡芙甜食的技术

1.注意事项

2.奶油一口酥(Croquembouche)

3.P0Ika烘饼

4.法式炸面饼圈(Doughnuts)

5.天鹅奶油泡芙

6.手指形酥卷(Eclairs)

7.奶油泡芙壳和篮

8.奇异香蕉

9.St.Honore

10.蜜蜂窝

11.油煎酥角

12.夹心酥球(Profiteroles,Horsd’OEuvre泡芙)

13.穆斯林的头巾(turban)

14.老姆糕

三、糖霜甜食的制作技术

1.制作最好的糖霜应遵循的规则

2.天鹅糖霜、提篮糖霜、字母糖霜

3.德式糖霜大蛋糕

4.Schaum德式大蛋糕

6.糖霜蘑菇

6.糖霜冰淇淋

7.糖霜鸟巢或糖霜壳

8.糖霜馅饼壳

9.糖霜甜酥糕(Kisses)

10.其他花色的糖霜

四、糖霜

五、什锦糕点

1.巧克力盒

2.奶油杏仁糕点

3.拿破仑

4.奇妙果冻卷

5.奶油泡芙提篮和天鹅

6.指形酥卷

7.水果馅饼(FruitTartlet)

8.奶油杏仁馅饼

9.冻糕(parfait)

10.轿式马车(Coupe)

六、制作冰淇淋甜食的技术

1.烤Alaska尊贵蛋糕

2.Alaska甜瓜

3.奇异橘子

4.热带椰子甜食

5.新鲜菠萝快乐甜食

6.巧克力杯冰淇淋

7.水果奶油冻

8.白雪公主

9.奇异香蕉

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