燕京风味以北京菜为代表。北京自春秋战国以来一直是我国北方重镇, 先后有辽、金、元、明、清五朝建都于此,是我国政治、经济、文化、外交 中心,汉、满、蒙、回等各族人民大量在此定居。世界和全国各地文化在此 融会交流,在饮食文化方面,形成了苔革百家、兼收并蓄、格调高雅、风格 独特、自成体系的“北京菜”。

“北京菜”是由北京地方风味菜,以牛羊肉为主的清真菜,以明清皇家

传出的宫廷菜,及做工精细、善烹海味的谭家菜,还有其它省市的菜肴所组

成。

山东菜对北京菜系的形成影响深远,是京菜的基础。山东风味的菜馆在

北京四处林立。山东的胶东派和济南派在京相互融合交流,形成了以爆、炒、

炸、■、熘、蒸、烧等为主要技法,口味浓厚之中又见清鲜脆嫩的北京风味,

广而影响齐鲁、松辽、三晋、秦陇等北方风味的形成,在烹任园地中一技独

秀。

清真菜在北京菜中占有重要的位置,它以牛羊为主要原料。如著名的“全

羊席”用羊身上的各个部位,可烹制出百余种菜肴,是北京菜的重要代表。

另外“烤肉”、“涮羊肉”、“煨羊肉”,历史悠久,风味独特,深受北京

群众喜爱。

中国名菜燕京风味.pdf

如意卷

〔主料辅料〕

去皮猪五花肉⋯150 克精盐⋯⋯⋯⋯1.5 克

鸡蛋皮⋯⋯⋯⋯1 张绍酒⋯⋯⋯⋯⋯5 克

面粉⋯⋯⋯⋯⋯10 克味精⋯⋯⋯⋯⋯1 克

湿淀粉⋯⋯⋯⋯15 克白肉汤⋯⋯⋯⋯25 克

葱末⋯⋯⋯⋯⋯5 克芝麻油⋯⋯⋯⋯5 克

姜末⋯⋯⋯⋯⋯5 克熟猪油⋯⋯⋯500 克

花椒末⋯⋯⋯1·5 克

〔烹制方法〕

1.将猪肉剁成细泥,加葱未、姜末、花椒末、绍酒、精盐、味精、湿淀

粉5 克、芝麻油和白肉汤,搅拌成馅。

2.将鸡蛋皮摊平,把肉馅放在离蛋皮一端约6·6 厘米的地方,摊成长

16.5 厘米、粗2 厘米的馅条。把湿淀粉10 克放入碗内,加入面粉调和,将

馅包好。卷成云纹形的如意卷。然后,摁成宽3·3 厘米、厚0.7 厘米的扁圆

形卷,再横切成宽1 厘米厚片。

3.将猪油倒入炒锅内,置于旺火烧到四五成热,下入切好的如意卷片,

将两面都炸成金黄色即成。

〔工艺关键〕

1.鸡蛋皮即用1 个鸡蛋打入碗内调匀,加入湿淀粉2 克、盐1 克,倒入

擦好油的炒锅中摊圆,四周起边,拿下即可。

2.肉馅拌和要硬一些,稀不利于卷制。

3.炸时油温不能过高,不然卷易散。

〔风味特点〕

1.“如意”是古时贵族、官宦、富豪人家供指划或赏玩二用的器物,用

竹子、玉石、骨头等制成,头呈灵芝或云叶形,柄微曲。潜心研究的厨师在

制作鸡蛋卷时,依照“如意”的形状,使每片肉的横断面都有清晰的云纹,

故名“如意卷”。

2.此菜色金黄、皮酥香、肉松软,沾上花椒盐同吃。

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