山西省位于黄河中下游左岸,黄土高原东部,因在太行山的西侧,故名山西。春秋时为晋国之地,简称晋。山西省四周山水环绕,东越太行山与河北省为邻;南隔黄河和陕西、河南两省相望,北以长城为界与内蒙古自治区毗连。

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山西省境内山脉、河谷、丘陵、平川多种多样,高差悬殊,气候处于暖温带,有大陆性气候特征,四季分明,地理环境比较优越,动植物种类较多,物产比较丰富、齐全,为烹饪事业的繁荣和发展提供了前提条件,有许多举世闻名的美食和不可多得的烹饪原料,如:平遥牛肉、柏籽羊肉、原平大梨、稷山大枣、山西老陈醋、襄垣黑酱、临猗玉瓜等等,都是传统名品。五台山的平蘑、垣曲县的猴头、木耳更是山西之最。中国八大名酒之一的汾酒出自于山西,此酒味甜爽口,是清香味型美酒的代表。山西的野生动物资源繁多,常见人撰的就有15 种之多。猪、牛、羊、鸡、鸭、鹅等畜禽养殖业发达,淡水鱼种繁多。山西菜肴别具特色,山西面食五花八门,风味餐馆星罗棋布,其中以“清和元饭店”、“认一力饺子馆”、“风陵渡饭店”、“并州饭店”、“晋阳饭店”、“鸿福居馄饨馆”和“恒义城甜食店”最为著名。

干扣肉

〔主料辅料〕

猪五花肉⋯⋯500 克 绍酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克

海米⋯⋯⋯⋯⋯50 克 蜂蜜⋯⋯⋯⋯⋯15 克

葱段⋯⋯⋯⋯⋯15 克 花生油⋯⋯⋯l000 克

蒜瓣⋯⋯⋯⋯⋯10 克 大虾干⋯⋯⋯⋯4 只

姜片⋯⋯⋯⋯⋯10 克

〔烹制方法〕

1.选约宽10 厘米的猪五花肉1 块,刮洗干净,在开水锅中煮八成熟捞出,

趁热在皮上抹一层蜂蜜晾干。海米剁成碎米。

2.将花生油倒入炒锅内,置于旺火上烧到八成熟,放人抹好蜂蜜的猪肉

块(皮朝下),炸成金黄色,捞在开水中泡软、晾凉。再皮朝下放砧板上,

先从中间切一刀,再横着每隔1.65 厘米切一刀,都切到肉皮处为止,翻过来

对准下面的刀口,用刀尖在肉皮上轻轻划成虚线,并将四周修理整齐。虾干

加水上笼蒸透。

3.改好刀的肉方(皮朝下)摆在大碗中。把海米未填人肉缝中,再放上

葱段、姜片、蒜瓣、绍酒,上笼蒸烂,越烂越好,下屉拣去葱段、姜片、蒜

瓣扣人大盘中即成。走菜时用虾干围边。

〔工艺关键〕

1.猪五花肉要选用皮薄、层厚、白净新鲜的原料。抹蜂蜜油炸上色是此

菜的难点,抹多了炸后皮面变黑,抹少了半成品色泽不红,得不到诱人的色

彩,要求趁热带着水气,抹的越薄越匀越好。

2.海米应选用盐轻、个大、整齐、身于无贴皮、无虾脑黄、无窝心爪、

色泽黄白或浅红黄色,鲜味足的为佳。

〔风味特点〕

“干扣肉”是山西风味的名菜,此菜的特点是不放盐,全凭海米本身的

咸味渗入肉中。食之,肉含虾味,虾有肉香,集虾鲜肉鲜为一体,回味悠长

醇浓,肥而不腻,软烂可口

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