苏扬风味,指江苏菜系,乃我国四大菜系之一,其影响遍及长江中下游 地区,在国内外享有盛誉。

江苏省东临黄河,西拥洪泽,南濒太湖,长江横贯于中部,大运河沟通

南北,境内湖泊众多,河网稠密,土壤肥沃,气候寒温适宜,物产十分丰富,

素有“鱼米之乡”的誉称,江苏为全国重要淡水鱼区,太湖银鱼、长江鲥鱼

和刀鱼,阳澄湖大闸蟹为名产,高邮鸭和鸭蛋、如东狼山鸡等均享盛名。“春

有刀鲚夏有鲥,秋有肥鸭冬有蔬”,一年四季,水产禽蔬轮番上市,应有尽

有,这些富饶的物产,为江苏菜系的发展提供了优越的物质条件。

苏扬风味,主要由淮扬,南京、苏锡、徐海四个地方风味组成,而扬州

菜、苏州菜又是苏扬风味的两大支柱。苏扬风味的共同特点是:用料以水鲜

为主,汇江河湖海特产力一体,禽蛋蔬菜四季皆备。菜品风格典雅,形质兼

美;重视调汤,保持原汁;追求本味,清鲜平和;咸甜适中,适应面广;浓

而不腻,淡而不薄;酥烂脱骨而不失其形,滑嫩爽脆而不失其味。一江之隔,

南北不同。从历史上看来,北方人嗜咸南方人嗜甜,扬州位于长江之北,在

地理上素为南北之要冲,因此在菜肴风味上容易吸取北咸南甜的特点,逐渐

形成了“咸甜适中”的特色,而苏州位于长江之南、相对地受北味影响较小,

中国名菜苏扬风味.pdf

虾子明玉参

〔主料辅料〕

水发白玉参⋯500 克姜片⋯⋯⋯⋯⋯10 克

熟鸡脯片⋯⋯⋯50 克豌豆苗⋯⋯⋯⋯10 克

水发玉兰片⋯⋯50 克白糖⋯⋯⋯⋯⋯10 克

虾子⋯⋯⋯⋯⋯10 克味精⋯⋯⋯⋯2.5 克

上浆虾仁⋯⋯⋯50 克葱白段⋯⋯⋯⋯10 克

水发香菇片⋯⋯50 克花椒⋯⋯⋯⋯⋯12 粒

水发开洋⋯⋯⋯25 克水淀粉⋯⋯⋯⋯15 克

绍酒⋯⋯⋯⋯⋯50 克鸡清汤⋯⋯⋯300 克

精盐⋯⋯⋯⋯⋯8 克熟猪油⋯⋯⋯500 克

酱油⋯⋯⋯⋯⋯25 克

〔烹制方法〕

1.将水发白玉参切成长约6.6 厘米、宽1.7 厘米的斜条块状,放人沸水

锅中烫一下,捞出。

2.将锅置中火上烧热,舀入熟猪油,烧至五成热时,倒入虾仁,轻轻拨

散至熟,倒入漏勺。

3。原锅仍置中火上烧热,舀入熟猪油75 克,投放入葱白段、姜片、花

椒,炸出香味后捞出,放入白玉参块、香菇片、玉兰片、开洋、鸡脯片略炒,

舀入清鸡汤,加虾子、绍酒、酱油、精盐、白糖、烧沸后移小火上煤至汤汁

稠浓,再移回中火上,加味精,用水淀粉勾芡,投入豌豆苗,淋上熟猪油25

克,起锅装盘,撒上熟虾仁即成。

〔工艺关键〕

海参易烹,得味甚难。《随园食单》称海参须以“鸡肉两汁,红煨极烂,

方能待客”,此言极是。今扬州用虾肉增味,虾子改色。更胜一筹。

〔风味特点〕

虾子明玉参为海参类肴撰中的上品。明玉参即白玉参,因其涨发后色白

晶莹,透明似玉,故名明玉参。与虾子同烹,香鲜味美,油润柔滑,苏菜筵

席常被选为头菜。

红烧鱼皮

(主料辅料)

水发鱼皮⋯⋯1000 克生菜叶⋯⋯⋯⋯50 克

桶冬笋⋯⋯⋯⋯50 克料酒⋯⋯⋯⋯⋯15 克

水发香菇⋯⋯⋯50 克自糖⋯⋯⋯⋯1.5 克

味精⋯⋯⋯⋯⋯3 克糖色⋯⋯⋯⋯2.5 克

精盐⋯⋯⋯⋯⋯4 克熟猪油⋯⋯⋯⋯50 克

酱抽⋯⋯⋯⋯⋯10 克水淀粉⋯⋯⋯⋯15 克

葱,姜各⋯⋯⋯25 克鸡清汤⋯⋯⋯l000 克

(烹制方法)

1.将水发鱼皮洗净,用刀片成长4;5 厘米、宽3 厘米的抹刀片,下人开

汤锅内余烫一次,捞出控于水分,冬笋切成骨牌片。水发香菇用刀一破两开,

与冬笋片下人开水锅内烫一下,捞出。生菜叶择洗干净后消毒备用。葱切段。

姜切片,均拍松。

2.取锅置于旺火上烧热,倒人熟猪油。油热后,投入葱段、姜片,炸至

金黄色时,倒人鸡清汤烧开,撇净浮沫,捞出葱姜。加料酒、白糖、酱油、

糖色,调好颜色,再放人鱼皮、香菇和冬笋片,在旺火上烧开后,移至微人

上慢煤。

3.待鱼皮软烂后,改用旺火,加味精、精盐调好口味,用水淀粉将汁收

浓,起锅盛于盘内,用生菜叶围边。

[工艺关键]

1.鱼皮常用鲨鱼的皮,即鲨鱼捕捞后在制鱼翅的同时将鱼皮剥下晒干而

成,鱼皮质量好坏,用阳光照射,以元黑斑,元虫蛀为佳。

2.水发鱼皮,用温水泡软之后,除净杂物泥沙,放人锅内加清水煮30

分钟,取出再洗净,按老嫩分装锅中,倒人沸水煮开后,移至微火加盖焖半

小时,取出洗净即可应用。

(风味特点)

鱼皮由各种鳃鱼皮或鲨鱼皮加工干制而成,我国南北沿海地区皆产,鱼

皮的干制法为:将鱼皮剥下,刮去肉,人淡水中浸泡一昼夜,换两次水,刷

净沥干,晾晒(3—4 天)即成,用鱼皮做菜须先涨发,鱼皮软烂肥糯,色泽

银红,味道鲜美。为水八珍之一,若用作筵席头菜,则称为鱼皮席。

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